본문 바로가기

Life Style/한식조리기능사 실기

[한식조리 실기] 비빔밥 & 무생채

 

 

 

비빔밥(50분)

 

1. 물올리기

2. 쌀불리기

3. 달걀 : 황백 분리 - 소금 간

4. 파, 마늘 : 다지기

5. 청포묵 : 0.5*0.5*5 채 -> 데치기 -> 소금, 참기름

6. 밥 : 불린 쌀: 물 = 1:1

7. 도라지 : 돌려 껍질까기 0.5*0.5*5cm -> 소금물

8. 호박 : 돌려 깍기 0.3*0.3*5cm -> 소금

9. 고사리 : 5cm 자르고

소고기 1/3은 다지고, 2/3은 0.2*0.2*6cm 채 썰기

-> 고사리, 소고기 양념 : 간장, 설탕, 파, 마늘, 참기름, 깨, 후추 밑간

10. 팬 사용 : 지단-다시마-도라지-호박-고사리(물1T)-소고기

11. 약고추장 : 다진고기+물1T+고추장1T+설탕 1/2T+참기름

12. 지단: 0.3*0.3*5cm

13. 다시마 부순다.

14. 완성 그릇

 

 

무생채(15분)

 

1. 파, 마늘, 생강 : 다지기

2. 무생채 : 0.2*0.2*6cm 채

3. 고춧가루 체 내리기(1ts)

4. 무채 + 고춧가루 -> 물들이기(옅은 분홍색)

5. 생체 양념 : 소금 1/2t + 설탕 1t + 식초 1t + 다진 파, 마늘, 생강, 깨 조금

6. 무채+ 생채 양념장(제출 10분 전에 양념하기)

7. 담기

Tip

무생채 - 도라지 생채 - 더덕 생채

엷은 주황 - 붉은 - 빨강

* 무& 생강은 궁합이 좋음. 무 비린 맛 없애줌.

 

 

 

 


 

 

비빔밥 & 무생채 실습

* 을 올리고

* 젖지 말아야 할 것을 따로 분리

* 손질 : 계란 씻고, 소고기 씻어 마른 면포로 수분 제거 / 채소 한 번 헹구고

* 다듬기

충분히 흔들어 씻기.(체에 받쳐서)

생강, 마늘, 파 다듬어 다지기

- 도라지 돌려 깎아 벗기기

- 씻는 것도 깨끗한 순서대로 씻기

 

- 달걀 :(지단용) 흰자 먼저 알끈 제거(계량 스푼으로 긁어서 제거) / 흰자를 담은 그릇을 밑에 넣어 포개면 수분 제거 방지

 ※ 데칠 것 먼저 다듬기

- 청포묵 : 껍데기 살짝 다듬고, 채 썰 때 밑에까지 확인해서 잘 썰기.

               데칠 때 소금 넣어서

- 도라지 소금물에 담가두기

- 채 썰기 (무생채용) - 6cm *0.2*0.2(0.3도 무방하나 동일하게 썰기)

- 생강 다지기, 는 가운데 심지 빼고 펴서 다지기(파란색 넣으면 색이 물듦)

- 호박 돌려깎기 - 소금

- 고사리 씻어 규격대로 자르기

 

*양념

도라지 & 호박 - 소금 

-   - 참기름, 소금 /

고기 & 고사리 양념 - 간, 설, 파, 마, 참기름, 깨, 후

- 생채 양념(설, 소, 식초 / 파, 마늘, 생강)

 

* 팬에 지질 것

- 지단 - 기름 두르고, 약간 따뜻하게 한 후 키친타올로 기름 제거.

            흰자 거품 제거해서 약불에서 지단을 부침

- 다시마 - 기름을 한 쪽으로 모아 튀겨줌

※ 색이 흐린 것부터 볶기

- 도라지 - 색 안나게

- 호박 - 수분 제거 후 볶기

- 고사리 - 물 1T 넣어서 볶기

- 고기 - 볶기 전에 불 끄고, 젓가락으로 고기를 흩을 것.(센 불에서는 엉겨 붙어 잘 흩어지지 않음)

 

 * 약고추장 - 고기 볶고 + 물1T / 고추장 1T + 설탕 1/2 t + 참기름

 

* 담기

- 지단 자르기

- 밥 넣고, 나머지 재료 올리기(채를 썰 때 조금 길게 썰어서 끝을 살짝 다듬어 주면 예쁨)

- 다시마 튀긴 것 키친타올에 싸서 잘게 부수기

- 생채 양념과 물들인 무생채 버무리기