'생선전'에 해당되는 글 1건

  1. 2012.10.07 [한식조리 실기] 생선찌개 & 생선전

생선찌개 (30분)

1. 씻기 : 야채 -> 생선

    생선 다루기 : 비늘, 내장, 지느러미 제거 -> 4~5 토막 - 씻기 - 소금

2. 마늘, 생강 다지기

3. 무, 두부: 2.5*3.5*0.8 썰기

4. 호박 : 0.5두께로 은행잎 모양 or 반달 모양으로 썰기

5. 홍, 풋고추 : 0.5* 3cm 어슷 썰기 - 씨 제거

6. 쑥갓, 실파 - 4cm

7. 냄비 : 물 2½c + 소금 ⅓t +무 -> 끓이기

고추장 1T + 생선

호박 + 고춧가루 1ts

두부 - 풋, 홍고추 - 마늘, 생강 - 실파 / 쑥갓

8. 담기

 

 

생선전(25분)

1. 생선 : 비닐, 내장, 머리, 지느러미 제거 - 씻기 - 수분 제거

3장 뜨기(옆 쪽에서 뼈를 중심으로 한 번 바르고, 뼈를 발라 넓게)

포뜨기(5.5*4.5*.0.4cm 칼로 눌러가면서 뜨기 8장) - 수분제거 - 소금& 후추

2. 달걀 : 노른자+흰자 1T - 소금 밑간

3. 생선 수분제거 후 - 밀가루 - 달걀 물

4. 팬 : 약불에서 지지기 (생선 배 쪽이 얼굴이 되게, 먼저 닿는 부분)

5. 담기 : 8쪽

 

 

 


 

 

 

생선찌개 & 생선 전 실습

 

씻기

 - 물 틀어놓아 동태 녹이기

 - 야채 먼저 씻기

 

다듬기  

 

- 야채 : 마늘, 생강 다지기 / 무, 두부 썰기 / 호박 / 고추 - 썰어서 씨 빼기 /

            쑥갓은 머릿 부분만 4cm 정도로 다듬기 / 실파 자르기

 

- 생선 다루기 (지느러미, 비늘, 등은 가위로 자르기, 머리부분 토막 내어 내장 제거하기)

 - 머리 부분 + 몸통 1/3은 찌개에, 꼬리부터 2/3 정도는 전에 사용

 - 머리 부분 다룰 때, 입 부분도 자르기

 - 꼬리에서 머리 쪽으로 다듬기

 - 지느러미까지 뼈 쪽으로 고르게 다듬기

 - 3장 뜨기 하기

 - 비늘 살짝 벗겨서 포 뜨기

 - 크기에 맞게 자르되, 칼로 살짝 쳐서 두께를 0.4 정도에 맞춤.

 

* 끓이기(중간 중간에 들어가기)

 - 생선 다루기 전에 물을 올려 놓기 / 물 + 무 + 소금

-  중간 중간에 확인하여 무가 투명해지면 고추장, 생선 넣기 / 끓으면 호박, 고추가루 1ts 넣기

 - 순서대로 두부, 풋&홍고추, 마늘 생강 넣고 조금 더 끓이기

 - 실파 넣고 살짝 끓인 후에 불 끄기(제출 전에 다시 살짝 끓여서 제출)

 

 * 생선전

 - 달걀 : 소금 밑간 해 두기

 - 생선 포 뜬 것 수분 제거 한 후 소금& 후추 밑간 하기

 - 다시 수분제거 하고 밀가루 묻히기

 - 달걀물 묻혀서 팬에 지지기

 

 ※ 끓이기와 생선전 재료  준비를 동시에 병행할 것 / 끓이고 나서 팬을 사용!

 

 

 * 팬 지지기

  - 기름을 둘러 코팅을 하고(키친타올로 기름 닦기) 불을 끈 후에 몇 개 올려 놓고 약불로 켠다.

  - 생선전을 놓을 때, 앞면으로 보일 곳을 먼저 닿는 부분이 되게 한다.(배 쪽)

 - 모양이 흐트러지지 않게 모서리 부분을 살짝 댄 후에 눕혀준다.

 - 약간 노랗게 되면, 뒤집어서 완전히 익힌다( 익히지 않으면 실격!, 먼저 많이 익히면 너무 노릇해서 좋지 않음)

 - 길이를 잘 맞추어 담는다.

 

 

* 담기

 - 생선찌개에 건데기 먼저 담는다 (생선 머리, 토막 - 무, 호박 등 야채, 고추 잘 보이게 담고, 쑥갓 넣고)

 - 국물을 쑥갓을 살짝 적셔주며 담는다.

    (찌개에서 국물: 건데기 비율은 8:2)

 

 

 

 

 생선을 보자마자 멘붕 ㅠ

 정말, 생선을 다뤄야하는구나 ㅠㅠ (동물은 전혀 못만지는 성격이라ㅠ 병아리도 못만지는데, 생선은 진짜 못만지겠더라고요)

 결국엔 선생님의 도움을 받아서 포 뜨는 것부터 하긴 했는데..

 나중에 시험에 나오면 그냥 도망을 나와야겠구나 생각했음.

 앞으로 어선, 생선구이도 있는데 ... 할 수 있으려나? 흠흠 .

 한식조리기능사 따는 거 쉬운게 아니었구나 ㅋㅋㅋ

 

 오늘은 세 번째 수업을 듣는거라서 비교적 잘 따라가긴 했는데..

 생선 다루는게 멘붕 멘붕 ㅋㅋㅋ 보는 것도 역겨워서 어뜨케 ㅠ

 

 무튼, 레시피를 정리하고, 두 가지 한꺼번에 실습하는 것을 대충 정리하면 요리를 직접 다시 하는 느낌이 든다.

 시험장에 가면 두 가지 요리를 한꺼번에 해야하니까, 순서를 정할 때도 패턴을 기억해서 연습하면 좋을 것 같다.

 꼭 이 쌍으로 나오는 것은 아니라고 하지만, 대충 재료를 다듬는 동안 불은 뭘 써야할지 생각할 수 있으니까!!

 

 

 

Posted by 기분좋아

댓글을 달아 주세요

<