[Coffee Story] 에스프레소,

에스프레소

 에스프레소, 다른 말로 카페 에스프레소(이탈리아어: caffè espresso)는, 고압·고온 하의 물을 미세하게 분쇄한 커피 가루에 가해 추출해내는 고농축 커피의 일종이다.

 초창기 에스프레소는 20세기 초반 이탈리아 밀라노 지역에서 개발되었다. 당시 에스프레소는 순수하게 수증기의 압력으로 추출되었다. 1940년대 중반 스프링 피스톤 레버 머신이 개발되어, 오늘날 우리가 알고 있는 형태의 에스프레소 커피가 제조되기 시작하였다. 오늘날에는 대개 대기압의 9~15배의 압력을 가해 에스프레소를 추출한다.

에스프레소의 가장 큰 특징은 드립 커피(거름종이에 내리는 커피)보다 농도가 짙다는 것이다. 같은 부피를 놓고 비교해 봤을 때 드립 커피보다 일정 부피 안에 용해된 고형체의 양이 많다. 그러나 흔히 생각하는 것과는 달리 카페인의 함유량이 적은데, 커피를 빠른 시간에 뽑아내기 때문이다. 에스프레소용 커피는 주로 보통 내려 먹는 커피보다 강하게 볶은(한자어:강배전) 커피를 쓴다. 


추출 방법

오늘날의 에스프레소 머신 위즈웰 커피머신,

 
 에스프레소를 만들기 위해서는 에스프레소 머신이 필요하다.
 에스프레소 한 잔을 "샷(shot)"이라고 부르기도 한다. 샷이라는 용어는 레버가 달린 에스프레소 머신 때문에 생겨났다. 이런 유형의 머신에서는 스프링이 부착된 피스톤과 연결된 손잡이를 잡아 당겨줘야 한다. 이렇게 하면 적정한 압력하에서 고온의 물이 커피 사이를 통과하게 되어 있다.

 가정에서 에스프레소 주전자를 이용해서 에스프레소를 만들 수도 있다. 이탈리아에서는 흔히 카페띠에라(cafetiera)라고 부르며, 영어권에서는 상표명을 따서 흔히 모카(Moka)라고 부른다. 주전자의 밑바닥에 물을 넣고 그 위의 거름막에 커피를 담으면 물이 끓으면서 올라오는 증기가 커피를 통과하여 주전자 밖으로 나오게 된다. 에스프레소 기계와는 달리 2~4기압의 압력으로 뽑아낼 수 있다. 이탈리아의 가정이나 소규모 에스프레소 커피점에서는 에스프레소 주전자를 사용하기도 한다.

 보통 에스프레소 한 샷을 위해서는 7 내지 10 그램의 분쇄 커피가 필요하며, 두 샷을 위해서는 12 내지 18 그램의 분쇄 커피가 필요하다. 분쇄 커피는 금속 재질의 필터-배스킷에 채워진다.

 

원두 볶기 

 에스프레소는 커피콩의 종류나 커피의 볶은 정도에 상관없이 제조된다. 흔히 사람들이 범하는 오류 중에 하나가 에스프레소를 커피의 볶은 정도나 특정 커피콩 종류를 표현하는 말이라고 생각하는 것이다. 북미의 어떤 메이저 커피 체인에서는 에스프레소 커피의 로스트 종류로서 다크 로스트(dark roasts)를 지지하고 있다. 하지만 월드 바리스타 챔피언십(World Barista Championship)에서는 커피콩 표면에 거의 기름기가 없는 상태의 미디엄 혹은 시티(city) 혹은 풀 시티(full city) 로스트로 만든 에스프레소가 우승하기도 한다. 꼭 에스프레소 커피의 로스트가 다크 로스트일 필요는 없다.

 
바리스타

 에스프레소 머신을 전문적으로 다루는 사람을 가리켜 바리스타라고 한다. 바리스타는 이탈리아어로 바텐더라는 뜻이다. 이탈리아를 비롯한 유럽에서는 바리스타를 대대로 기술을 전수하는 장인이자 전문적인 직업으로 취급한다. 다른 나라에서는 젊은이들이 택할 수 있는 일로 여겨지며, 장인이나 전문적인 직업은 아니라고 생각하기도 한다. 좋은 에스프레소를 뽑아내려면 오랜 훈련이 필요하다. 갈아낸 커피의 굵기와 이를 거름막에 일정한 압력으로 누르고(탬핑(tamping) 또는 태핑(tapping)) 수동 기계의 경우에는 에스프레소를 뽑아내는 압력과 시간을 조절해야 한다. 솜씨 좋은 바리스타는 습도와 날씨의 영향까지 고려하여 커피를 조절한다. 또 뽑아낸 커피에 얹는 우유거품을 이용하여 아름답게 커피를 꾸미는 라떼 아트도 바리스타의 기술에 포함된다.